LA PAELLA

La primera receta de paella valenciana documentada: así se hacía en 1857.
Cada 20 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Paella, y aunque es uno de los platos bandera del país, la primera receta no fue como nos la imaginamos. Algunos se empeñan en llamar "paella" platos que no lo son. He aquí algunas de las mayores aberraciones jamás cometidas bajo este nombre. La 'mejor paella del mundo' se hace en Madrid
Hablar de paella exige hablar con propiedad si no quieres hacer enfadar a algún que otro valenciano.

Y si solo el pronunciar esas seis letras exige un mínimo de respeto, cuánto más cocinar una.  Ni todo el arroz es paella ni toda la paella es la valenciana. En los ingredientes y en el modo de preparación encontrarás la diferencia de este plato que ha recorrido el globo terráqueo de cabo a rabo y que sin duda es uno de los emblemas gastronómicos patrio.
La paella es a la gastronomía lo que la “Copla y el Flamenco” a la música del país, que no hay rincón del mundo donde no haya llegado. Ya sea dentro o fuera de las fronteras de nuestro país, no se puede hablar de comida española sin hacerlo de paella, y es que este plato a base de arroz con origen valenciano ha conquistado las más exquisitas cocinas del mundo.
Eso sí, en ningún sitio se prepara como en su tierra.
A pesar de ser la comida de los domingos por excelencia, día de la paella -oficial- solo hay uno. Cada 20 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Paella, una oportunidad perfecta para salir a comer paella, preparar una en casa o para comerte en el trabajo ese túper que sobró del domingo.
Conocemos el dónde pero no el cuándo. Aunque la primera receta de paella valenciana escrita data de 1857, las primera referencias periodísticas de este plato las encontramos el 2 de abril de 1843 en el periódico satírico “La Risa”: enciclopedia de extravagancias, según explica el diario Levante. En un texto sobre los guisos provinciales de España aparece por primera vez la paella valenciana, aunque ya hay quienes en la época aseguran que añadirle el apellido "valenciana" es demasiado redundante, ya que la paella es de esta tierra.
Fueron los dos cocineros que dejaron escrita por primera vez la receta de la paella valenciana. Fue en 1857, en un recetario con el nombre Sartén a la valenciana (paella). Sin llevarnos las manos a la cabeza, la receta de aquella primera paella llevaba, como es lógico, agua, aceite, sal, pollo, tomate, azafrán, judías verdes y arroz. Hasta ahí todo en orden. Aunque también añadía otros ingredientes que hoy en día nos cuesta imaginarnos en una paella.
Lomo de cerdo, salchichas, ajo, pimiento encarnado, perejil, guisantes, anguila o caracoles en una paella. Una auténtica aberración, ¿verdad? Pues son algunos de los ingredientes extraños que nos encontramos en aquella primera receta de mediados del siglo XIX.

PAELLA CON GARROFÓ

Vale que la paella valenciana tiene que llevar garrofó, (una variedad de haba, judía o alubia grande) o  que por mucho que algunos se empeñen no lleva guisantes y que se debe preparar en un recipiente llamado paella, pero de estos pequeños detalles que podemos pasar por alto hasta llegar a algunos auténticos crímenes gastronómicos, hay un trecho.
La paella valenciana solo debe tener arroz, una pizca de pimentón, azafrán, conejo, pollo y, en la parte verde, bajoqueta (una judía verde plana), tomate y garrofó. Amén de sal y una pizca de aceite, claro.
Por mucho que el cocinero británico Jamie Oliver se quiera empeñar, no, la paella valenciana no lleva chorizo. Y buen rapapolvo le cayó en redes sociales a uno de los chefs más televisivos de Reino Unido por compartir en sus redes sociales su particular "paella valenciana".
Pero aunque la más sonada fuese la de Jamie Oliver, cada día nos encontramos intentos de paella que son poco menos que un insulto a este plato emblema. Tanto es así que las redes ya se han hecho eco de las aberraciones culinarias que andan sueltas y han creado el CNG (Cuerpo Nacional Gastronómico).

PAELLA MARINERA (Con mariscos)

Ojo, la paella con mariscos es la “Paella marinera”.
La paella normal es la que se hace con esos ingredientes de la huerta valenciana.

MADRID HISTORIA (Segunda parte)

A lo largo de los siglos XII y XIII se configuró la extensión de la Comunidad de Villa y Tierra de Madrid.
De esta manera, Madrid tendrá bajo su jurisdicción las tierras y montes de Madrid hasta parte de la Sierra. En esta época se construye la segunda muralla de Madrid, conocida como muralla cristiana.
Durante la primera mitad del siglo XIV aumenta la importancia de la localidad por su estratégica situación en las vías pecuarias. En las Cortes de Alcalá de 1348, Alfonso XI de Castilla fija en veinticuatro el número de ciudades con derecho a estar representadas en las Cortes de Castilla, y la villa de Madrid es una de ellas; cuando Juan II de Castilla reduce el número a dieciocho, mantiene su derecho de representación. También en este periodo, el arzobispo de Toledo y consejero privado del rey, Gil de Albornoz, la convierte en cabeza de arciprestazgo. En la segunda mitad del siglo, los monarcas de la dinastía Trastámara (Enrique III, Juan II y Enrique IV) frecuentan la villa para practicar la caza. El último de ellos mantiene una casa que se convierte durante su reinado en una de las residencias habituales del rey de Castilla. Destaca el hecho de que las Cortes de Castilla se reunieran hasta tres veces en la villa de Madrid durante este periodo, prueba de la especial predilección de la dinastía Trastámara por la ciudad.

CORTES DE CASTILLA 

Durante el siglo XV, la villa sigue creciendo hasta alcanzar unos 5000 habitantes a finales de la centuria. Los hitos más importantes de esta época serán el reconocimiento de Madrid como ciudad con representación en Cortes y la expulsión de los judíos en 1492.
En 1375, Armenia había sido conquistada por los mamelucos de Egipto y su rey León V de Cilicia, trasladado como prisionero a Jerusalén y posteriormente a El Cairo. Desde allí pidió socorro a diversos reyes europeos. Obtuvo respuesta de Juan I de Castilla, que lo rescató y posteriormente lo acogió otorgándole en 1383 el señorío de Madrid. El pueblo de Madrid no lo acogió bien. En 1384, León V se traslada a París, pero se mantiene como titular del señorío de Madrid hasta el fin de sus días en 1391.
Durante el año 1520, en las cortes convocadas primero en Santiago de Compostela y luego en La Coruña, en Madrid se niegan a votar los servicios que el rey reclama para financiar la coronación imperial en Alemania. Finalmente, las Comunidades de Castilla se alzan en armas en varias ciudades. Madrid se une también al movimiento junto a los capitanes comuneros Juan Bravo (Segovia), Juan de Padilla (Toledo) y Francisco Maldonado (Salamanca). No obstante, la sublevación finaliza en junio de 1521, cuando, tras la derrota de las tropas comuneras en Villalar, el ejército real entra en la villa tras un asedio.
Tras sofocar la revuelta comunera, Carlos I se muestra generoso con Madrid y le concede los títulos de Coronada e Imperial, comenzándose la transformación del viejo alcázar árabe. Cuando Francisco I de Francia fue capturado en la batalla de Pavía, el lugar de su cautiverio será la Torre de los Lujanes, en la plaza de la Villa. Y también en la villa está fechado el Tratado de Madrid de 1526.
En junio de 1561, la villa ya contaba con 20 000 habitantes, Felipe II trasladó la corte de Toledo a Madrid, instalándola en el antiguo alcázar. El microclima madrileño, más suave que el toledano, su situación geográfica y su magnífico entorno natural, hicieron de la villa muy apropiada. Madrid se convierte en centro político de la monarquía.

FELIPE II RETRATO DE TIZIANO - MUSEO DEL PRADO 

Como fruto de la llegada de la corte se levantan edificios nobiliarios, iglesias y conventos. Se derriba la vieja muralla y, en 1566, se levanta una nueva, la tercera de su historia. A la capital llegan gentes para cubrir las necesidades de la corte, aventureros y pícaros, que fueron reflejados en la literatura del Siglo de Oro. El rey declara que, por falta de espacios habitacionales adecuados para sus nobles y consejeros, quedan expropiadas las segundas plantas de las casas, que serán de posesión real. Esta normativa causa que todas las nuevas construcciones tiendan a tener una sola planta, con patio y rejería, con una segunda escondida a la vista de los viandantes y regidores del municipio. En 1562, Felipe II adquirió los campos y huertas de lo que luego será la Casa de Campo para coto de caza.
En 1601, Felipe III, siguiendo los consejos de su valido el duque de Lerma, ordena el traslado de la corte a Valladolid, donde permanece cinco años, con lo que en 1606 vuelve a Madrid. Tras este regreso, Felipe III toma algunas decisiones que serían significativas en el aspecto futuro de la ciudad: en 1616 ordena la construcción de la Plaza Mayor y en 1618 adquiere y amplia con jardines y fuentes los terrenos que actualmente conforman los Jardines del Retiro.
Su hijo y sucesor, Felipe IV, manda construir, en 1625, la cuarta muralla de Madrid, que se mantendrá hasta mediados del siglo XIX. Durante su reinado, la villa vivió un excepcional período de esplendor cultural, con la presencia de genios de la talla de Cervantes, Quevedo, Góngora, Velázquez, Lope de Vega o Calderón de la Barca.

CERVANTES, LOPE DE VEGA, QUEVEDO Y CALDERÓN DE LA BARCA

Durante la dinastía de los Habsburgo, Madrid sufre una transformación fundamental. El núcleo medieval, alrededor de la calle de Segovia, es trasladado hacia las cercanías del renovado Alcázar y son construidos todos los edificios necesarios para la administración de la Monarquía Hispánicos. También se levantan iglesias parroquiales y capillas, como la iglesia de San Cayetano, la ermita de San Isidro o la iglesia de San Ginés.
Además los conventos de la Encarnación y las Descalzas Reales, se amplía el monasterio de los Jerónimos y fijan sede en la ciudad la mayor parte de las órdenes religiosas de mayor implantación, como los dominicos (basílica de Nuestra Señora de Atocha), los franciscanos (actual capilla del Hospital de la Orden Tercera de San Francisco), los jesuitas (basílica de San Isidro, Colegio Imperial), convento de las Trinitarias —actual sede del Arzobispado General Castrense—). También se establecen las órdenes militares (monasterio de las Comendadoras de Santiago, monasterio de las Calatravas, etc.). Por último, se dota al municipio de una nueva sede, con la construcción del Casa de la Villa (antigua sede del Ayuntamiento) en la actual plaza de la Villa, y diversas dependencias para los gremios en lo que se convertiría en la plaza Mayor.
A la muerte de Carlos II, estalla la guerra de Sucesión española, en la que Madrid apoya desde el principio a Felipe de Anjou como Felipe V. Si bien la ciudad es ocupada en 1706 por los ejércitos anglo-portugueses, que proclamaron rey al archiduque Carlos de Austria con el nombre de Carlos III, pero gran parte de Castilla y por supuesto Madrid se mantuvo fiel a Felipe V.

MADRID HISTORIA - (Primera parte)

Madrid tiene una rica y extensa historia. Por sus tierras han pasado múltiples civilizaciones, lo cual hace que la Capital tenga una gran riqueza cultural e histórica.
Ocno Bianor es el nombre de un héroe mitológico, supuesto fundador legendario de la ciudad de Madrid en un sueño, Apolo le indicó que debía peregrinar hacia dónde muere el sol, indicándole que en ese preciso lugar fundara una ciudad, debía poblarla y ofrecerla a los dioses. Al despertar, contempló un lugar luminoso y bello, con agua abundante y rico en encinas y madroños. Vio pequeñas chozas habitadas por pastores y supo que eran carpetanos, “los sin ciudad”. Les avisó de los deseos de Apolo y se dispusieron a fundar la ciudad, la Mantua Carpetanorum, a la que dedicaron a la diosa Cibeles.

DIOSA CIBELES 

Mantua primero y después Madrid, serían las ciudades europeas más antiguas, incluso antes de la fundación de la propia Roma. También caló en la intelectualidad, llevando el nombre de Mantua Carpetanorum en inscripciones y documentos como así lo atestigua el Plano de Madrid de Pedro Teixeira de 1656, que lleva la inscripción: “Mantua Carpetanorum sive Matritum Urbs Regia”.
No hay dato fiables de que existiera ningún poblamiento de entidad durante las épocas romana y visigoda. El poblamiento romano identificado hasta ahora apunta a varias villae o casas de campo señoriales más o menos próximas al río Manzanares, en puntos como Ciudad Universitaria, puente de los Franceses y de Segovia, Puerta del Ángel y Camino del Robledal. Conocidas de antiguo son las villae de Villaverde Bajo y la llamada "Quinta de los Carabancheles", ambas con mosaicos (los de la segunda en el Museo Municipal de San Isidro).
En época visigoda se atribuyen los primeros restos de una basílica del periodo hispano-visigodo en el entorno de la actual catedral de la Almudena y que podría demostrar la evidencia de un asentamiento urbano en ese periodo. Otras muestras arqueológicas son los restos de dos necrópolis visigodas.

Es con la llegada de los musulmanes cuando la zona de lo que hoy es Madrid comienza a tener un asentamiento permanente, apareciendo una construcción defensiva junto al río Manzanares alrededor del siglo IX. Tenía el objetivo de vigilar los pasos de la sierra de Guadarrama y proteger Toledo de las razzias de los reinos cristianos. El emir independiente de al-Ándalus entre los años 852-886, Muhammad I, hijo y sucesor de Abderramán II, miembro de la dinastía Omeya que fue el fundador de la ciudad de Madrid. Los antecedentes árabes de la ciudad se limitarían a la fortaleza militar mandada construir por el emir cerca de los altos de Rebeque. La historia de Madrid comienza en la época musulmana, cuando el emir Mohamed I construyó una fortaleza en el siglo IX llamada Mayrit (que significa “lugar de abundante agua”). Este enclave estratégico servía como defensa contra los reinos cristianos del norte. Esta construcción meramente práctica terminó siendo el punto de partida de la fundación de Madrid.

MOSAICO ALFONSO VI ENTRANDO EN MADRID

El significado de Mayrit no está claro, aunque parece ser el híbrido de dos topónimos: uno mozárabe, matrice, que significa "fuente", y otro árabe, majrà, que significa "cauce" o "lecho de un río". Ambos aluden a la abundancia de arroyos y aguas subterráneas del lugar.
En el año 1031 se desintegra el Califato de Córdoba y se instituyen los Reinos de Taifas, pequeños reinos donde cada noble musulmán era el gobernante del territorio.
La llegada de las taifas lo cambió todo. Mayrit quedó integrada en la taifa de Tulaytula (Toledo). Toledo se vio forzado a pagar parias a Alfonso VI, lo que significaba que por vez primera cambiaba la situación de fuerza. El rey al-Mamun entregaba anualmente una cantidad en monedas de oro con el compromiso de no ser atacado por los leoneses y ser auxiliado por ellos ante un tercero. El caso es que Toledo era codiciado por todos sus vecinos, algo que fue aún más evidente a la muerte de al-Mamun. Le sucedió su nieto al-Qadir, que le sobró tiempo para dejar clara su pésima gestión y aislamiento. Solo entre los suyos, nada más tenía el apoyo de Alfonso VI, un cristiano. Débil, al-Qadir pedía ayuda constante a Alfonso, que ya en 1077 sabemos que había adoptado el título de “Imperator totius Hispaniae”. En una de ellas, el rey leonés cercó Toledo para expulsar al rey taifa de Badajoz al-Mutawakil que había tomado la ciudad en 1081, jaleado por rebeldes toledanos. El reyezuelo retornó, pero el monarca cristiano siempre conseguía a cambio más territorios del reino taifa, liquidado en la práctica.

TAIFA DE TOLEDO 

Al-Qadir, incapaz de controlar Toledo ofreció el reino a Alfonso a cambio de Valencia. Desde el palacio de al-Mamun, el rey castellano leones dirigió el asedio en el otoño de 1984, pero la ciudad no cayó hasta el 6 de mayo de 1085.
No hay fuentes de la época que den cuenta de la conquista de Madrid. Ni siquiera sabemos con certeza si cayó por las armas o capituló. Este vacío alimentó siglos después las leyendas e historias novelescas no carentes de humor. Como la de aquel soldado que trepó cual gato a la muralla árabe y liberó la ciudad de los infieles, a quienes luego la historia tachó de extranjeros.
Sea como fuere bien Madrid pudo ser conquistada en 1083 camino de la toma de Toledo o en 1085, una vez rendida la capital con su reino. De hecho, en la región de Madrid, las crónicas si dan cuenta de la resistencia de Qal’at’Abd al-Salam (Alcalá de Henares), pero no hay referencias a Madrid, lo que insta a pensar a que los cristianos establecieron su hegemonía aquí sin derramamiento de sangre.
Cuando los musulmanes abandonaron Madrid, esta fortaleza fue ocupada temporalmente en el año 932 por Ramiro II y, posteriormente, Alfonso VI la incluyó entre los territorios ganados a al-Ándalus.
A partir de entonces, Madrid pasó a manos cristianas sin que existan evidencias sólidas de que retornara en algún momento a Dar al Islam (tierra del Islam). Y eso que la llegada de los almorávides no solo frenó el avance de los castellanoleoneses sino que les hizo retroceder e incluso perder plazas.
Durante el siguiente siglo Madrid sigue recibiendo embates de los nuevos poderes musulmanes de la península, los almorávides, que incendian la ciudad en 1109 y los almohades, que la someten a sitio en 1197. La victoria cristiana de Las Navas de Tolosa en 1212  aleja definitivamente la influencia musulmana del centro de la península.
La ciudad se repuebla con cristianos del norte, sin que ello conlleve la expulsión de la población judía y musulmana (si bien algunos edificios religiosos musulmanes son requisados; de esta forma, la mezquita mayor se transforma en iglesia bajo la advocación de Santa María). De esta época temprana de dominación cristiana datan los cultos a los patrones de Madrid: la Virgen de la Almudena, de la que según la tradición se encontró una imagen en la muralla exterior el 9 de noviembre de 1085, y san Isidro Labrador, nacido hacia el año 1082 y muerto el 30 de noviembre de 1172, santo patrón de la villa.

MURALLA ÁRABE ACTUALMENTE JUNTO A LA CATEDRAL

En torno al antiguo recinto fortificado debió crecer la villa de Madrid, favorecida por las medidas repobladoras de los monarcas, entre las que destaca la concesión del fuero en 1202.
A lo largo de los siglos XII y XIII se configuró la extensión de la Comunidad de Villa y Tierra de Madrid.

BANDERA Y ESCUDO DE LA SEGUNDA REPUBLICA ESPAÑOLA

No se sabe con exactitud quién fue su diseñador, pero sí que hacia finales del siglo XIX ya se venía usando en diversos círculos republicanos.  En 1904 el pintor catalán Antonio Estruch la plasmó en un óleo titulado “Manifestación por la República”.  

Unos días después de la instauración de la Segunda República, el nuevo gobierno establecía la bandera tricolor como oficial de España en su Decreto del 27 de abril de 1931. 

El texto oficial argumentaba así el cambio de bandera: “Hoy se pliega la bandera adoptada como nacional a mediados del siglo XIX. 

De ella se conservan los dos colores y se le añade un tercero, que la tradición admite por insignia de una región ilustre, nervio de la nacionalidad, con lo que el emblema de la República, así formado, resume más acertadamente la armonía de una gran España”. Además, las tres franjas pasaban a ser iguales, perdiendo así la bandera española su singularidad.

ESCUDO DE LA II REPUBLICA 

El primer error fue que la bicolor no era la bandera de la monarquía, sino de la Nación Española. 

El Real Decreto de 28 de mayo de 1785 con el que Carlos III estableció el nuevo pabellón naval español hablaba de “Bandera nacional”, no de “Bandera real”. 

De igual forma, en el Real Decreto de 13 de octubre de 1843 que convirtió ese pabellón naval en bandera oficial de España en todos los ámbitos, se la cita también como “bandera nacional”. Lo que representaba a la monarquía era, en todo caso, el escudo, o más particularmente la corona que lo timbraba.
Por otra parte, cuando el gobierno republicano se refería a la “insignia de una región ilustre” estaba haciendo alusión al pendón de Castilla. 

Es probable que el deterioro de las banderas con el paso del tiempo pudo llevar a la confusión de que el pendón castellano era morado. También es posible que el carmesí, verdadero color del pendón de Castilla, que se confundiera con morado, cuando es en realidad una variante del color rojo, tirando hacia el granate. 

El actual guion del Rey Felipe VI es carmesí precisamente recogiendo esa tradición castellana. Carmesí, no morado.
Al error cometido con la bandera hay que añadir los errores cometidos con el escudo. El citado Decreto del 27 de abril de 1931, paradójicamente, hablaba de “escudo de España” para referirse al formado por las armas de Castilla, León, Navarra, Aragón y Granada, con las columnas de Hércules y el lema de “Plus Ultra”. 

Lo curioso es que todos esos elementos habían sido introducidos por la monarquía, igual que la bandera bicolor: ¿por qué conservarlos y al mismo tiempo cambiar la bandera? Hay que recordar, de hecho, que las distintas partes de ese escudo se corresponden a otros tantos reinos medievales. 

Si la República no tenía inconveniente en reconocer esos reinos como precedente, ¿por qué cambiar la bandera?

BANDERA DE LA II REPÚBLICA

Además, el escudo elegido para la Segunda República iba timbrado por una corona mural. Éste es otro de los errores cometidos, pues dicha corona es un símbolo que se usa en la heráldica de ciudades. 

En la antigua Grecia se usaba como corona de la diosa Tyche, que personificaba la prosperidad de una ciudad. 

En Roma se otorgaba al primer soldado que conseguía situar la enseña militar sobre las murallas de una ciudad enemiga. 

En Italia, Portugal y Rumanía esa corona se usa para timbrar exclusivamente escudos de ciudades. 

Su primer uso en un emblema nacional tuvo lugar en España en 1869, cuando el gobierno provisional establecido tras la Revolución que derrocó a Isabel II acuñó monedas con el mismo escudo que luego usaría la Segunda República. 

El objetivo, claro, era no dejar sin corona un escudo que por la  tradición la había tenido, aunque para ello se cometiese un claro error heráldico. 

Sólo hay otro caso en que se haya usado esa corona mural en un emblema nacional: tras la caída del Imperio Austrohúngaro, la nueva República de Austria cambió la corona imperial que coronaba la antigua águila bicéfala por una corona mural coronando un águila de una sola cabeza. 

Todas las demás repúblicas prescinden del uso de coronas, con algunas salvedades, como Polonia, cuyo águila blanca conserva la corona real, señal de que en esa República no tienen reparos en asumir su historia sin aspavientos.